Dlaczego Ser Nie Topi Się W Piekarniku I Kuchence Mikrofalowej Podczas Robienia Pizzy I Zupy

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 13:04

Lepkie sekrety, czyli dlaczego ser nie topi się podczas gotowania

Jest wiele potraw, które po dodaniu do sera stają się smaczniejsze, a niektórych z nich nie sposób sobie wyobrazić bez takiego składnika. Na przykład aromatyzowana pizza, za kawałkiem którego rysuje się pyszne nitki sera lub lasagne ze skórką z brązowego sera. Jednak zdarza się, że trzymając w głowie takie obrazy, człowiek przygotowuje danie, ale magia się nie dzieje - ser się nie topi. Przyczyn tego zjawiska może być kilka.

Dlaczego ser się nie topi

W temperaturze 30–35 stopni tłuszcz mleka zaczyna się topić, więc ser jest bardziej miękki, gdy jest ciepły, niż w lodówce. Przy dalszym wzroście temperatury logiczne jest oczekiwanie, że produkt się stopi, ale nie jest to możliwe w przypadku każdego sera. Może być kilka powodów, dla których ser się nie topi.

Metoda przygotowania sera

Przy wytwarzaniu sera z mleka i naturalnej podpuszczki zwierzęcej (organiczny związek odpowiedzialny za zsiadanie składników białkowych), do jego dalszego topienia wystarcza temperatura 100-180 stopni. Ale jest inny sposób - do mleka dodaje się nie enzym, ale zaczyn bakteryjny. Uzyskany w ten sposób ser w rzeczywistości nie topi się, ponieważ po podgrzaniu białko zwija się i nie prostuje się, a zatem nie rozprzestrzenia się. Nie należy używać kwaśnego sera na zakwasie, aby zrobić apetyczną skórkę na naczyniu, takie rodzaje często są smażone, ponieważ się nie rozprzestrzeniają. Do tych, które nie występują w temperaturze należą: Adyghe, Ricotta, Paneer, Hallumi, itp. (Głównie produkty na bazie mleka koziego).

Sery wykonane z podpuszczką dobrze się topią

Wilgotność i zawartość tłuszczu

Im więcej wody zawiera ser, tym szybciej i łatwiej będzie się topić wraz ze wzrostem temperatury. Jeśli wyobrażasz sobie pachnący kawałek sera w postaci gąbki, to jego strukturę utworzy kazeina - białko mleka. Cała przestrzeń wewnątrz siatki wypełniona jest wodą i tłuszczem, aw procesie ogrzewania, gdy struktura białek ulega zniszczeniu, składniki te są uwalniane. Zatem im grubszy i bardziej wilgotny ser, tym łatwiej i szybciej zamieni się w płynną postać, ponieważ po zerwaniu siatki będzie się coś uwalniać.

Oznacza to, że dla skutecznego topienia ser musi mieć co najmniej 50% tłuszczu i wysoką wilgotność. Uderzającym przykładem jest ser mozzarella (z wyjątkiem niskotłuszczowego) i parmezan. Kulki pierwszego, które są nawet przechowywane w solance, zamieniają się w rozciągającą się masę na pizzy, a gęste kawałki drugiego wymagają pieczenia w piekarniku w temperaturze 180 stopni, aby uzyskać stopioną skórkę na talerzu.

Kulki mozzarelli dobrze się topią dzięki zawartości tłuszczu i dużej wilgotności

Produkt serowy

Produkty serowe, w przeciwieństwie do serów naturalnych, są wytwarzane na bazie tłuszczów roślinnych, a nie mlecznych. Niezwykle trudno odgadnąć, jak dokładnie zachowa się taki „podrobiony” element, w praktyce produkt może w ogóle się nie stopić, zachowując swój pierwotny kształt lub po prostu wyschnąć, zamieniając się w solidną bryłę. Bez względu na to, jak mocno szef kuchni włoży, ser zrobiony ze składników ziołowych z dużą ilością dodatków utrzymujących jego kształt nigdy nie będzie zachowywał się jak prawdziwy ser.

Produkt serowy przygotowywany jest na bazie tłuszczów roślinnych, dlatego nie topi się dobrze

Rodzaj potrawy

Skuteczność topienia sera zależy w dużej mierze od samego naczynia, do którego zostanie dodany. Wybrany produkt może po prostu nie mieć wystarczającej temperatury, aby przejść w stan płynny, jak np. Przy przygotowywaniu kotletów kordon blue z nadzieniem wewnątrz lub przy dodawaniu sera do zupy, której temperatura wrzenia wynosi zaledwie 100 stopni. Ale na powierzchni pizzy, która jest w piekarniku w 180-200 stopniach, topi się każdy naturalny ser podpuszczkowy.

Wewnątrz kordonowego niebieskiego kotleta twardy ser może po prostu nie mieć czasu na stopienie się

Jak wybrać ser, który dobrze się topi

Jeśli do potrawy chcesz, aby ser topił się podczas gotowania, przy jego wyborze należy przestrzegać następujących zasad:

• nie gonić za tanią, ponieważ produkty serowe są zwykle najbardziej przystępne cenowo;
• dokładnie przestudiuj opakowanie - kompozycja powinna zawierać mleko, wskazane jest użycie podpuszczki;
• zawartość tłuszczu w serze topionym musi wynosić co najmniej 50%;
• ser powinien być zrobiony z mleka krowiego, a nie koziego.

Ser nie topi się, jeśli jest nienaturalny, wykonany z zakwasu lub bez tłuszczu. Ogromne znaczenie ma również temperatura: jeśli produkt wysokiej jakości nie zmieni swojego stanu, być może wystarczy podnieść stopnie, a obraz się zmieni.